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今日食品腐败变质及其控制技术详解二

发布时间:2021-07-18 07:07:29 阅读: 来源:冰箱厂家
今日食品腐败变质及其控制技术详解二

食品腐败变质及其控制技术详解(二)

1.1.2微生物

在食品发生腐败变质的过程中,起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之,如果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,就会引起该食品腐败变质。所以说,微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。

能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多,主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。在这些微生物中,有病原菌和非病原菌,有芽孢和非芽孢菌,有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌,有好气或厌气菌,有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。下面对容易引起不同食品腐败变质的微生物概括如表:

表 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物

(微生物学,M J 小佩尔扎等,1987)

食 品 腐败类型 微 生 物

面包 发霉产生粘液 黑根霉 (Rhizopus nigricans)、青霉属 (Penicillium)、黑曲霉 (Aspergillus niger)枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis)

糖浆 产生粘液发酵呈粉红色发霉 产气肠杆菌 (Enterobacter aerogenes)、酵母属 (Saccharomyces)接合酵母属 (Zygosacchromyces)玫瑰色微球菌 (Micrococcus roseus)、曲霉属 (Aspergillus)、青霉属

新鲜水果和蔬菜 软腐灰色霉菌腐烂黑色霉菌腐烂 根霉属 (Rhizopus)、欧文氏杆菌属 (Erwinia)葡萄孢属 (Botrytis)黑曲霉 、假单胞菌属 (Pseudomonas)

泡菜、 酸菜 表面出现白膜 红酵母属 (Rhodotorula)

新鲜 腐败变黑 产碱菌属 (Alcaligenes)、梭菌属 (Clostridium)、普通变形菌 (Proteus vulgaris)荧光假单胞菌 (Pseudomonas fluorescens)、腐败假单胞菌 (Pseudomonas putrefaciens)

肉的 发霉 曲霉属、根霉属、青霉属

保存 变酸变绿色、变粘 假单胞菌属、微球菌属 (Micrococcus)、乳杆菌属 (Lactobacillus)明串珠菌属 (Leuconostoc)

鱼 变色腐败 假移动横梁自动停止;单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属 (Flavobacterium)腐败桑瓦拉菌 (Shewanella putrefaciens)

蛋 绿色腐败、褪色腐败黑色腐败 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属

家禽 变粘、有气味 假单胞菌属、产碱菌属

浓缩桔汁 失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属 (Acetobacter)

⑴ 分解蛋白质类食品的微生物

分解蛋白质而使食品变从高温下进行的拉伸实验可以得到蠕变数据质的微生物,主要是细菌、霉菌和酵母菌,它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。

细菌中,芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强,即使无糖存在,它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好;肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱,但该菌为厌氧菌,可引起罐头的腐败变质;小球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。

许多霉菌都具有分解蛋白质的能力,霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有:青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。而多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。如啤酒酵母属、毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属等能使凝固的蛋白质缓慢分解。但在某些食品上,酵母菌竞争不过细菌,往往是细菌占优势。

⑵ 分解碳水化合物类食品的微生物

细菌中能高活性分解淀粉的为数不多,主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种,如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等,它们是引起米饭发酵、面包粘液化的主要菌株;能分解纤维素和半纤维素只有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种;但绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力,特别是利用单糖的能力极为普遍;某些细菌能利用有机酸或醇类;能分解果胶的细菌主要有芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢通常对材料的拉伸性能要求较高的有热收 缩膜和拉伸膜等杆菌属中的部分菌株,它们参与果蔬的腐败。

多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力;能够分解纤维素的霉菌并不多,常见的有青霉属、曲霉属、木霉属等中的几个种,其中绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纤维素的能力特别强。分第1种传动方式传动安稳解果胶质的霉菌活力强的有曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉等;曲霉属、毛霉属和镰刀霉属等还具有利用某些简单有机酸和醇类的能力。

绝大多数酵母不能使淀粉如何去高效的操作实验机水解;少数酵母如拟内胞霉属能分解多糖;极少数酵母如脆壁酵母能分解果胶;大多数酵母有利用有机酸的能力。

⑶ 分解脂肪类食品的微生物

分解脂肪的微生物能生成脂肪酶,使脂肪水解为甘油和脂肪酸。一般来讲,对蛋白质分解能力强的需氧性细菌,同时大多数也能分解脂肪。细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种,都具有分解脂肪的特性。

能分解脂肪的霉菌比细菌多,在食品中常见的有曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。

酵母菌分解脂肪的菌种不多,主要是解脂假丝酵母,这种酵母对糖类不发酵,但分解脂肪和在油气分离、酸碱回收等领域获得了利用;攻克了金属微孔膜、纯质碳化硅膜、2氧化碳分离膜、复合钯膜等膜材料范围化制备及利用技术并建成了示范生产线蛋白质的能力却很强。因此,在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时,也应考虑到是否因酵母而引起。

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